– углеродистая сталь широко применяемая в режущем/пилящем промышленном инструменте (например, при изготовлении фрез). Благодаря своим исключительно высоким режущим свойствам такой вид стали активно применяется при изготовлении кухонных ножей.

– некоторые виды японских ножей имеют заточку только с одной стороны режущей части лезвия (односторонняя заточка), а не как мы привыкли с обеих (двусторонняя заточка). Этим достигается уменьшение угла лезвия и, следовательно, повышается острота ножа. Однако учитывая анатомическое строение человеческой руки односторонне заточенные ножи имеют могут быть заточены либо только под правшу, либо только под левшу. Мы можем привезти вам на заказ односторонний нож, заточенный под левшу. Чтобы оформить такой заказ, обратитесь к нам через задайте нам Вопрос.

– Для того чтобы повысить твердость режущей части вашего ножа (чтобы он был острее и лучше держал заточку) нож проходит процесс закалки. Часто нет необходимости закаливать весь нож. Тогда закалке подвергается не всё лезвие целиком, а только та его часть, которая непосредственно отвечает за рез. Такая частичная закалка ножа получила название "зонной закалки".

Чаще всего в клейме зашифрован материал, технология, наименование продавца, производителя, бренда или местности, реже некое исторически сложившееся устойчивое словосочетание, девиз или напутствие пользователю.

– при производстве некоторых ножей используется технология, при которой слои стали сковываются между собою в длину наподобие бутерброда. Обычно в центр такого бутерброда укладывается наиболее твердый режущий слой, который непосредственно образует режущую кромку ножа. По краям этого слоя укладываются более мягкие (но при этом менее хрупкие) слои стали, защищающие средний слой от повреждений при возникновении поперечных нагрузок.

Изначально хамон - это линия закалки на лезвии традиционного холодного клинкового оружия (например, у катаны и других японских мечей). Несмотря на то, что выделяют более 60 видов хамона – европейцам наиболее известен хамон в виде плавной узорчатой линии на клинке, напоминающей морской прибой (вид сверху). Физически эта линия узора возникает после закалки клинка между РК и обухом, как результат формирования в металле мелкозернистых кристаллических структур. Благодаря такому изменению металл лучше сопротивлялся ударным нагрузкам, характерным для рубящей техники работы с мечом. В силу своей эстетической привлекательности хамон активно используется при производстве кухонных ножей, в том числе как декоративный элемент.

– материал рукояти ножей. Фактически этот термин используется для обозначения различной древесины, окрашенной в красноватый цвет. Первоначально это название применялось к древесине дерева Swietenia mahagoni, известного как вест-индийское или кубинское махагони. Большая часть первоклассной мебели, сделанной в американских колониях с XVII века, когда эта древесина стала доступна американским краснодеревщикам, изготовлена из махагони. В наши дни махагони широко используется для изготовления дорогой мебели; редкость кубинского махагони ограничивает его применение (так же, как гондурасского махагони). Махагони устойчиво к древесной гнили, что делает его подходящим для кораблестроения.

- сталь с высоким содержанием хрома и других легирующих элементов. Ножи из нержавеющей стали наиболее популярны на кухнях пользователей, не склонных к аккуратному обращению с ножом (нож из нержавеющей стали ржавеет менее охотно, чем из углеродистой). Например, если вы оставите нож из нержавеющей стали в мойке на полчаса – он не заржавеет. Однако непосредственно по характеристикам реза – ножи из нержавеющей стали уступают углеродистым ножам.

– тупой (обычно верхний) край лезвийной части ножа. По толщине обуха можно приблизительно судить о предназначении ножа на кухне. Общее правило такое – чем толще обух тем большие нагрузки способен выдержать нож. Тем не менее, увеличение толщины обуха влечет за собой рост массы ножа и снижение его маневренности в руках повара. Ножи с более толстым обухом, как правило, менее приспособлены для производства точных и мелких видов работ на кухне.

– острый заточенный край лезвийной части ножа (обычно РК формирует нижнюю часть лезвия ножа).

– данные обозначения обозначают особенности, марку и иногда производителя той или иной стали, из которой сделан ваш нож. Для того, чтобы разобраться в этом необходимо обратиться к специальной литературе или задать нам вопрос через задайте нам Вопрос. В будущем мы планируем создать развернутый справочник по сталям, используемым в наших ножах.

- Данными цифрами обозначается сравнительная твердость стали режущей кромки лезвия ножа по методу Роквелла (общепризнанная шкала твердости материалов). Чем выше цифровое значение - тем сталь тверже. Чем тверже сталь - тем при одинаковой степени заточки - лучше режет ваш нож. Обычно твердости уровня HRC 56 более чем достаточно для производства большинства работ на кухне. Для сравнения – обычные советские ножи имели значение HRC 46-48.

– традиционные виды японских сталей, используемых столетиями для производства режущего инструмента. Из-за особенностей молекулярного состава сталей, а также цвета традиционной оберточной бумаги используемой при поставке стальных прутков - японская сталь носит название аогами (голубая бумага), широгами (белая бумага), или гингами (желтая бумага). Для того, чтобы разобраться в этом необходимо обратиться к специальной литературе или задать нам вопрос через задайте нам Вопрос. В будущем мы планируем создать развернутый справочник по сталям, используемым в наших ножах.

– вид монтажа лезвия и рукояти ножа, при котором металлический хвостовик ножа проходит вдоль всей рукояти (например, насквозь). Как правило фултанг обеспечивает наиболее надежное крепление лезвия, что позволяет выполнять ножом максимально нагрузочные работы.